昆山食堂配送說一說食堂原料如何采購？

一、餐飲原料的采購方法

餐飲原料采購的方法多種多樣，運(yùn)用什么樣的采購方法可根據(jù)餐飲經(jīng)營的要求、結(jié)合市場的實(shí)際情況進(jìn)行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的Z佳采購方式。目前，較常用的采購方法有以下幾種：

1．即時(shí)購買法

市場即時(shí)購買，就是按照當(dāng)時(shí)（當(dāng)日）的市場行情，對所需的餐飲原料進(jìn)行選擇性購買的一種方法。其優(yōu)點(diǎn)是原料新鮮、當(dāng)日購買、當(dāng)日使用，能較好地保證原料的質(zhì)量。缺點(diǎn)是貨源和供貨價(jià)格不穩(wěn)定，特別是價(jià)格往往會受到市場的貨源、天氣、交通、節(jié)假日等因素的影響。

2.預(yù)先購買法

所謂預(yù)先采購，就是在預(yù)先確定了經(jīng)營需要后，提前購買儲存?zhèn)溆?。預(yù)先購買的主要目的是：首先，想獲得較穩(wěn)定的貨源；第二，為了獲得較低廉的供貨價(jià)格。但是，在采用這一方法時(shí)，必須考慮到以下幾點(diǎn)：

3．綜合購買法

企業(yè)在購買產(chǎn)品時(shí)，采購人員同時(shí)選擇多家供貨商進(jìn)行保密性供貨報(bào)價(jià)，當(dāng)?shù)弥袌鯶佳的供貨價(jià)格時(shí)，采購人員選擇了供化信譽(yù)好的、質(zhì)量過硬的、價(jià)格適中的供貨商送貨。但采購不能單純看價(jià)格，關(guān)鍵還在質(zhì)量。

二、餐飲原料的采購程序

餐飲原料的采購程序可分為：遞交請購單、處理請購單、選擇供貨商、與供貨商洽談，實(shí)施采購、送貨驗(yàn)收、付款。

1.遞交請購單

無論是廚房還是倉庫，凡需要購買物品均需填寫請購單，然后將請購單交給采購部進(jìn)行采購。

2.處理請購單

采購部接受到各廚房、倉庫送來的請購單以后，組織人力將請購單進(jìn)行歸類、分工，然后制定訂購單。

3．征集價(jià)目表，確定供貨商

采購部在采購物品之前，應(yīng)把本企業(yè)的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放給供貨商，再從不同的供貨商手中獲取原料的報(bào)價(jià)單，選定Z佳供貨商。

4．實(shí)施采購

當(dāng)采購部門決定向哪一位供貨商或供貨單位定購原料時(shí)，采購部要制定正式的訂購單或訂貨記錄向供貨商定貨，同時(shí)將交一份訂貨單給驗(yàn)收處，以備收貨時(shí)核對。當(dāng)供貨單位或供貨商將貨物送上門后，則交于驗(yàn)收部門進(jìn)行驗(yàn)收，當(dāng)驗(yàn)收完畢后，凡廚房訂的鮮活原料，直接交與廚房，由廚房開出領(lǐng)料單。倉庫訂的貨則交與倉庫進(jìn)行貯藏。

5．處理票據(jù)，支付貨款

當(dāng)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員必須做到以下幾點(diǎn)：一要開具驗(yàn)收單；二要在供貨發(fā)票上簽字；三要將供貨發(fā)票、原料訂購單、驗(yàn)收單一起交于采購部，再由采購部轉(zhuǎn)到財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)審核無誤后，支付貨款。

6．信息反饋

信息反饋包含兩個(gè)方面：一是將市場的供貨行情反饋給廚房，二是將廚房使用原料后的意見反饋給供貨商。這樣，廚師長們就能及時(shí)掌握市場的貨源情況和價(jià)格行情，便于在工作中進(jìn)行有效地成本控制和新產(chǎn)品的開發(fā)。

三、餐飲原料采購價(jià)格的控制

采購價(jià)格的控制是采購工作的重要任務(wù)之一，成功的采購就是要獲得理想的采購價(jià)格。餐飲原料的價(jià)格受諸多因素的影響，因而價(jià)格的波動(dòng)較大。影響餐飲原料價(jià)格的主要因素有：市場貨源的供求情況；采購數(shù)量的多少；原料的上市季節(jié)；供貨渠道；飲食市場的需求程度；供貨商之間的競爭以及氣候、交通、節(jié)假日等。面對這樣的價(jià)格因素，對采購價(jià)格實(shí)行控制是必要的?？刂撇少弮r(jià)格的途徑有以下幾個(gè)方面：

1．限價(jià)采購

限價(jià)采購就是對所需購買的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，這種方法一般適用于鮮活原料。

2．競爭報(bào)價(jià)

競爭報(bào)價(jià)是由采購部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請供貨商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長期供貨的價(jià)格，采購部根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰定購。

3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道

為了有效地控制采購的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購人員在規(guī)定的供貨商處采購，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。

4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報(bào)告，采購部門提供各供貨商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。

5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格

根據(jù)需求情況，大批量采購可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購價(jià)格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購買適用的大規(guī)格，也可降低單位價(jià)格。

6．根據(jù)市場行情適時(shí)采購

當(dāng)有些餐飲原料在市場上供過于求，價(jià)格十分低廉，且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購機(jī)儲存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。